Подключаю телефон через блютуз и когда играет песня происходят какие-то непонятные скачки, песня 2-3 секунды поиграет и останавливается, потом

Проблема, скорее всего, в телефоне - слабенький bluetooth-модуль. Частое явление у китайских "продвинутых" телефонов, которые, вроде бы, ничем не отличаются от Самсунгов и Айфонов, и во многом даже лучше их... На чём-то же их приходится удешевлять! Bluetooth - одна из таких систем.
Попробуйте подключить другой телефон и проверить.

Айфон 8, до этого был айфон 6 и подобное происходило, но не так часто

Никакой Айфон не застрахован от слабого bluetooth-модуля. У них, кстати, этот модуль всегда был не о чём.
Попробуйте подключить другой телефон, я с такой проблемой сталкивался на Теане, кстати, тоже 12-го года была. Айфон брата подключался криво - только громкая связь нормально работала, а мой Асус работал без проблем - и музыку и громкую связь тянул, всё было норм.
Если дело, действительно, в телефоне (что скорее всего факт), используйте bluetooth для громкой связи, а музыку слушайте через AUX. Или для машины используйте другой телефон.