Потому, что как только вы начинаете крутить стартером, масляный насос начинает качать, соответственно, давление масла поднимается, соответственно, лампочка тухнет. Даже если двигатель не заводится, но крутится стартером, то, при исправном масляном, насосе лампочка должна тухнуть.