Ничего вы не собьёте. Регулировка клапанов производится путем подбора шайб которые расположены под толкателями, поэтому замена сальников ничего не изменит.
Конечно можно. Перепутаете регулировочные шайбы местами и тем самым собьете настройки, как вы выразились. Пишите на толкателях номера, где какой стоял.